阿拉伯膠提取物在食品保鮮方面應(yīng)用廣泛，主要是通過(guò)在食品表面形成保護(hù)膜，調(diào)節(jié)氣體交換和水分蒸發(fā)，抑制微生物生長(zhǎng)等方式，來(lái)延長(zhǎng)食品貨架期并保持品質(zhì)，具體如下：

水果保鮮：阿拉伯膠提取物可用于多種水果的保鮮，如在番茄保鮮中，10%的阿拉伯膠溶液涂膜能顯著延緩其重量、硬度、可滴定酸度等指標(biāo)的變化，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期至20天且無(wú)變質(zhì)和異味。對(duì)于芒果，阿拉伯膠涂膜可降低其失重率，延緩總可溶性固形物和β-胡蘿卜素的變化，使芒果在室溫下的貨架期從不到10天延長(zhǎng)至15天。在藍(lán)莓保鮮中，阿拉伯膠復(fù)合涂膜能減少水分蒸發(fā)和微生物分解，降低腐爛率，還可抑制多酚氧化酶活力，延緩果實(shí)硬度下降，維持較好的感官品質(zhì)。此外，它對(duì)椪柑也有良好保鮮效果，12%的阿拉伯膠涂膜可降低椪柑呼吸速率，減少營(yíng)養(yǎng)成分流失，延長(zhǎng)其冷藏期至120天。

蔬菜保鮮：阿拉伯膠可作為成膜劑用于蔬菜保鮮，已有研究以阿拉伯樹(shù)膠為基質(zhì)制作可食性涂膜用于保鮮土豆等蔬菜，能在蔬菜表面形成保護(hù)膜，減少水分散失，抑制蔬菜的呼吸作用，從而延緩其衰老和變質(zhì)過(guò)程，保持蔬菜的新鮮度和口感。

其他食品保鮮：阿拉伯膠具有良好的乳化、穩(wěn)定作用，可用于一些含油脂食品的保鮮，能防止油脂氧化酸敗，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。在糖果等食品中，阿拉伯膠可作為包衣材料，形成的薄膜能阻止糖果吸收空氣中的水分，防止糖果受潮粘連，保持其形狀和口感。

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