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 有關大豆多糖的概述、大豆、功能特性、制備方法、在食品工業中的應用是由Chemicalbook的侍艷編輯整理。(2015-10-23)功能特性大豆多糖除具有膳食纖維所具有的功能特性外,還具有許多優越的功能特性,如乳化及乳化穩定性、酸性條件下對蛋白顆粒的穩定作用、抗黏結性、成膜性能及泡沫穩定性等。1.生理保健功能大豆多糖不但具有一般膳食纖維所具有的功能,比如:促進、、、膽固醇以及甘三酯水平、、提升高密度脂質蛋白、降低低密度脂質蛋Chemicalbook白以及預防某些等外,還能調節胃腸中微生物營養的平衡和類膽固醇的代謝以及抑制免疫血清中脂質的氧化。2.酸性條件下對蛋白的穩定作用酸性蛋白飲料常出現蛋白沉淀現象,工業中常加入穩定劑比如果膠等使酸性蛋白飲料穩定,羧甲基纖維素、卡拉膠和丙烯乙二醇藻酸鹽也是酸性乳飲料常用的穩定劑,總體而言,果膠、羧甲基纖維素等主要是通過提高蛋白飲料的黏度來使其穩定,相比在含有大豆多糖類的飲料中,黏度比較低,因此可得到無黏糊感較為爽口的酸性乳飲料,且不受體系鹽離子濃度以及pH的影響。