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中明確規定，生鮮牛乳系指從正常飼養的、無和的健康母牛乳房內擠出的初乳。2003年衛生部和國家標準化管理委員會發布的《鮮乳衛生標準》又進一步指明，從牛(羊)的乳房中擠出的分泌物，無食品添加劑且末從其中提取任何成分。“生鮮”的含義是新鮮，不經過任何加工。因為不經過熱加工處理的生鮮乳，在很短時間內就會受微生物(細菌)污染。飲用后會危害人身健康。因此，早在20世紀80年代初，衛生部頒布的《乳與乳品衛生管理辦法》中明確規定：生牛乳禁止上市。也就是說，在市場上根本見不到鮮奶。

首先，牛奶中的蛋白質經技術處理后會產生變性，這屬于物理變化，但蛋白質的變性對其營養價值沒有影響。其次，牛奶中的鈣，加熱并不會影響人體對它的吸收利用；最后，牛奶經超高溫消毒后的確會使某些對熱敏感的維生素會被破壞，但破壞程度很低。牛奶中除了維B2和維B12外，其他人類所需的維生素的含量較低，而且大多數維生素的獲取途徑主要是蔬菜和水果。

鮮奶主要營養成分與常溫奶并無區別，鮮奶與常溫奶相比，無論是鈣的吸收率、鈣對骨密度的影響，還是蛋白質的，二者都沒有什么區別。