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凝膠特性

膠凝度是衡量果膠質量的主要指標之一，指在一定條件下，每份果膠能與多少份固形物（通常為蔗糖和葡萄糖） 制成具有一定硬度和質量的果凍的能力，即衡量果膠形成凝膠的能力大小。

膠凝度是工業上判斷果膠品質好壞的一個重要參數，主要采用US-SAG 法和壓力破碎法測定果膠膠凝度。 商業化果膠的膠凝度要求（US-SAG）：高酯果膠（150度±5 度 ）和低酯果膠（100 度±5 度）。 雖然果膠普遍存在于所有的高等植物中，許多科學家也嘗試利用甘薯、向日葵等原料來進行商業化生產， 但目前國內外的果膠生產商生產果膠的原料都是柑橘皮渣和蘋果皮， 其中一個關鍵的原因在于其它原料制備的果膠的膠凝度無法達到商業化的要求。

相對分子質量

果膠的相對分子質量介于50~300ku之間，不同原料和工藝提取到的果膠的相對分子質量相差甚大。 凝膠法和高效體積排阻色譜法（High Performance Size Exclusion Chromatography，HPSEC）是測定果膠相對分子質量的主要方法。