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茶素又稱兒茶精，茶單寧。為黃烷醇的衍生物,分子式C15H14O6。

兒茶素具有明顯的酚的特性，能使重金屬和蛋白質沉淀，所以，是一種酚性物。約占

茶多酚含量的75%到80%，也是茶的苦澀味的來源之一。酚性物由于能使蛋白質沉淀，

就具有大小不等的把生皮鞣成革的性能，因此也稱為鞣質或單寧物質。兒茶素與一些

典型的植物單寧（五倍子單寧等）相比，鞣革的性能是較弱的。兒茶素 是多羥基黃烷

-3-酚之總稱，但有時則特指（+）兒茶素。

兒茶素最初由兒茶中提取出。為無色結晶形固體；能溶于水；其水溶液受熱或在無機酸

存在下，容易聚合成無定形鞣質。和咖啡因同屬茶葉中的兩大重要機能性成分，但

是又以兒茶素為茶湯中最主要的成分。